糖醋排骨、西湖醋鱼、醋熘白菜……醋，是各大菜系中的常备调味品，多由粮食造成。很多菜品用醋修饰后，美味与香味都能提拔一个层次。是什么奇妙的本领帮帮粮食完毕了这种蜕变？咱们以镇江香醋的酿造本领为例，带你走进醋的酿造寰宇。

　　中国名醋稠密，此中，镇江香醋远承1700多年前的米醋酿造本领，以“酸而不涩，香而微甜，色浓味鲜，愈存愈醇”的特性名扬海表里。2006年，“镇江恒顺香醋酿造本领”入选首批国度级非物质文明遗产名录。

　　江苏省镇江市地处北纬30度，属长江三角洲的鱼米之乡。这里四序明显、夏日高温，有利于醋的晒造；山环水绕、天气潮湿，有帮于微生物发酵与醋酸菌种的培植；交通方便，有利于醋文明的传扬与发挥。

　　天然境况上风为镇江香醋的品格奠定了物质根源，特殊的固态分层发酵工艺（由固态、绽放式、多菌种同化发酵）为镇江香醋夯实了品格根源。

　　酿造镇江香醋的原辅资料厉重有水、糯米、大麦、幼麦、豌豆、稻壳、酒糟、食盐等；酿造本领征求造酒醪（láo，酒醪指汁滓同化之酒，后泛称酒）、造醋醅（pēi，未过滤的酒）、淋醋（自然发酵醋的一个经过，目标是提取醋醅中的醋液）、煎醋、陈酿等大巨细幼40余道工序，全体例醋流程历时9个月。

　　镇江香醋古代古法酿造厉重采用手工操作，图为酿醋用的个人原料与用具（供图 / 朱珠 黄燕 施威）

　　起首是蒸饭做酒，即从糯米到酒醪的经过。酿醋先酿酒，酿酒先造曲。曲有“酒之骨”之说，古代镇江香醋特殊韵味物质的要紧根源即是幼曲（又称“酒药”）与大曲（麦曲）。它们将蒸熟的糯米饭饱满地糖化与酒化，由此获得优质酒醪来筑造醋醅。

　　其次是筑造醋醅，即从加大糠、麸皮拌料到成熟醋醅的经过。醋酸的发酵期为21天旁边，贯穿造醅的全经过。采用的固态分层发酵工艺是造醋的闭头，也是镇江千年来酿醋本领的履历蕴蓄积聚与科学总结。这个经过对菌种、氧气、营养、水分、温度央浼极高，缺一不行。

　　正在酒醪中加大糠、麸皮搅拌为固态，并正在适宜温度下接种优秀的醋酸菌，慢慢教育、伸张菌种发酵鸿沟的经过，称为提热。将醅料上层发烧的个人与基层未发烧的个人及大糠饱满拌杂（每天向下翻动10厘米旁边，称为分层发酵），搬至另一缸的经过，称为过杓。这一步对技艺央浼极高，厉重采用“三把下”和“三把摞”的细巧操作，即从第3杓起先，每缸举办3平分，对每平分区域上层发烧的醅料与下部表层未发烧的醅料及砻（lóng）糠（稻谷通过砻磨脱下的壳）饱满拌和，搬至另一缸，每缸分3次过完。过杓完毕，逐日将缸内一齐醅料翻至另一缸，举办降温、透氧醋化，称为露底。露底完毕后，将缸口密封一段时分，使其爆发化学反响，天生醋酸、氨基酸等，成为成熟醋醅。

　　固态分层发酵法的杰出性是固、气、液三相并存，微生物饱满孳乳代谢，形成质地优、色泽佳、韵味好的镇江香醋。

　　再次是淋醋，以得回生醋。醋醅经当令封存后成熟，放到淋醋缸中，增加炒米色和盐，加水浸泡，放淋即出生醋。炒米色是镇江香醋的独有工艺，以土灶柴火加热，手工炒造大米。造品参预淋醋缸中，可进一步厚实镇江香醋的色、香、味。

　　最终是煎醋陈酿，将生醋造成熟醋。生醋通过天然浸淀，放入锅中，调配以食盐、蔗糖，通过高温煎煮成为熟醋，封坛陈酿，即可食用。这一设施，不但可能对食醋举办调味、杀菌，还可使生醋中的有机物质固结浸淀，普及醋的透亮度与质地。最新琢磨标明，煎醋后的川芎（xiōng）嗪（qín）含量昭彰普及，此种功用性物质可有用软化血管、抗疲顿。

　　醋不但是厨房烹调中的法宝，也有帮消化、杀菌等功用，深受人们喜欢。中国各地物产天气差别，起色出了各具特点的地方食醋酿造本领，有文件记录的酿醋史达3000年以上。荣幸的是，正在摩登化技艺起色下，这些本领没有被湮灭，而是历久弥“香”。传承者用传承千年的本领、锐意进步的改进生气，驱动着中国古代资产的升级、民族工业的品牌化。